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鄉村麵包初體驗(液種法)

 

常看到很多烘友分享歐包,我一直不敢嘗試,藤籃也買了一陣子,GOOGLE了很多家
整型做法,要達到皮脆內軟,因為烤箱没蒸氣功能,又怕危險,我選擇比較簡單的作法這次的作法是1.烤盤一起預熱2.烘烤中烤箱內放一杯熱水,3.預熱200度,入爐前大量噴水,入爐改190度烘烤,中途10分後再噴一次水,轉200度續烤共烤20分,第一次的成品還算不錯,分享給同好喲~
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配方:
液種
高粉150g,水150cc,速酵0.6g
用湯匙拌勻(約3分鐘),樂扣瓶密封放冷藏低温12-18小時
主麵糰
高粉320g三代全麥粉30g優格50g鮮奶150cc奶粉15g糖15g塩4g速酵4g玄米油15cc水20-30cc(視麵糰情形再加)
三代全麥粉適量撒粉用
作法:
1.將液種及主麵糰材料全放入麵包機內鍋(除玄米油.塩外)按30打一次,3分時放塩行程完,再一次30放玄米油打至麵糰擴展按停止(也可直接整圓之後基發.排氣整圓包餡整型...續下4--5完成)

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杏仁瓦片+南瓜子瓦片

猜一猜從下午5點10分到08點30分我和老公和小女兒共烤了幾片???答案是至少有200多!!!杏仁瓦片雖簡單但要上色均勻真的是要好好顧爐,謝謝一路顧爐到底的好小女兒,也謝謝老公陪我一路埋頭苦幹的畫符及撒料~我們家積存的790g蛋白終於銷光了呢~~~
參考殷奇償師傅的簡易法,要不然用傳統法可能要操作到地老天荒呢~
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濃郁的義式白醬麵

很少做西式料理,家人不愛鮮奶油,只用鮮奶及麵粉一樣可製迼濃郁的口感,上桌前灑上義式香料帕瑪森起司粉視覺效果不錯~配上起司濃湯蠻對味的呢~

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超級好吃的蔬菜鹹派


本以為鹹派會像披薩一樣,想不到烤起來芬香四溢,至於它的味道如何?皮很酥,內餡超級濃郁完全不像蔬菜鹹派,只因它加了~鮮奶油~
3個人顧不得已10點,一下子就終結了一半,才說怎麼辦???這個超級熱量高的鹹派,竟然讓我破功吃了消夜,可見它好吃程度哈哈XD....
食譜聯結~https://www.facebook.com/ground.nina/photos/?tab=album&album_id=1432198013472923
*更多影片聯結~https://www.facebook.com/ground.nina/video
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材料~8吋派模
*派皮:
無塩奶油180G
高粉110G
低粉240G
糖粉80G
鮮奶50CC
冰蛋黃10G
塩5G
*派的蛋液
鮮奶油93-95G
全蛋1#(約55G)
白胡椒粉適量
塩0.5G
*蔬菜
洋葱半顆
青椒一顆
乾香菇3朵泡軟
紅蘿蔔適量
乳酪絲適量
黑胡椒適量
作法
我是以做塔的方式做
1.高低粉及塩先過篩
2.奶油軟化+糖粉打發至變白加入蛋液拌勻
3.加入作法1拌勻,加入鮮奶拌勻(如太溼可加些粉,太乾可加些鮮奶)用保鮮膜包好冷藏2小時或冷凍半小時
5.烤箱預熱180度
4.取250G麵糰,桌上灑些粉,上隔保鮮膜桿開至大於派模,用桿麵棍捲起派皮放於派模上,用手(底及周圍)壓平,多餘的用刮皮切除.
5.底用叉子平均叉洞,冷藏20-30分
6.派的蛋液混勻
7.蔬菜都切塊排入派皮內,表面舖滿乳酪絲再灑些黑胡椒


8.淋上作法6
9.入爐180度烤25分~完成

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因没蒸氣,割線也没放奶油~就叫它~偽歐軟包吧~

 


操作簡便麵包之三~練練手感~剪刀及割線^^
這款用料不手軟,一整包綜合堅果倒了快2/3哈哈~
猜得出那幾個是用剪刀?那幾款用割刀嗎?
至於為什麼有的割那樣?有的剪這樣?其實是因要入爐了!時間上太趕,大都心隨手轉!(就是隨意割.剪呵呵)
猜得出那兩款是老公的旨意嗎?
總之割線的結果就是~烤完總是有出於意料之外的感覺!
本來以會很美的,烤完卻普普,本來割得普昔的,烤完卻很吸晴....
我想這也算是烘焙的迷人之處之一.呵呵....
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*本食譜聯結~https://www.facebook.com/ground.nina/photos/?tab=album&album_id=1428056683887056
*橄欖包的二款整型可看影片聯結喲
橄欖包整型之一~優格橄欖包整型及包餡方法~~https://www.facebook.com/ground.nina/publishing_tools/?section=VIDEOS&source=videos_hub&refSource=videos_hub&current_page=0
橄欖包整型之二~義式香蒜麵包整型~https://www.facebook.com/ground.nina/publishing_tools/?section=VIDEOS&source=videos_hub&refSource=videos_hub&current_page=1
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#烘焙華爾滋
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材料
材料
洽發高粉1000g.吸水率70%
奶粉32g.
速酵12g
糖120g.
塩14g
奶油110g
優格100g
冰牛奶400CC
蛋200g
冰牛奶留30-40cc.視麵糰增減
綜合堅果適量
表面裝飾
手粉適量
作法:
1.**小林攪拌機
用小林12打麵糰:材料我先下溼料再下乾料(除奶油),先L3分,成糰後下奶油改P6-7分,打到光滑具擴展即停止.
(**105T麵包機(內鍋外也可放冰寶). 將所有材料放入麵包機, 啟動烏龍麵團,塩與速酵對角放,8分後按停止放奶油,再按30揉至麵團具擴展即停止 (其他麵包機只要啟動可以揉麵的程式, 揉15-20分鐘)),倒入綜合堅果再L1按停止.


2..基發50分至1.5倍大,
3.排氣整圓,
4.分割(一個約100g,),整圓, 蓋上保鮮膜醒10分鐘,再整4顆橄欖形,4顆圓形.


5.後發40-50分,表面灑高粉割線,預熱180度
7.入爐170度12-15分~出爐完成^^

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不用整也有型的三圓雞絲麵包


這款看似平凡但成品也頗讓我驚豔~(重點內餡很好吃)
好操作麵包第二款~真的不用整就有型之三圓雞絲麵包~給大家參考^^
**有影片檔可看喲~
*本食譜聯結~https://www.facebook.com/ground.nina/photos/?tab=album&album_id=1426988437327214
*影片聯結~https://www.facebook.com/ground.nina/video
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材料
內餡材料
雞胸肉一塊
黑胡椒.白胡椒適量
醬油膏適量
洋葱半顆
作法:
雞胸肉川燙撥絲
洋葱切丁
熱鍋加些油倒入雞絲拌抄
再加入黑胡椒.白胡椒醬油膏續拌炒
關火最後加入洋葱丁拌一拌~完成~
麵糰材料
洽發高粉1000g.吸水率70%
奶粉32g.
速酵12g
糖120g.
塩14g
奶油110g
優格100g
冰牛奶400CC
蛋200g
冰牛奶留30-40cc.視麵糰增減
表面裝飾
全蛋液.葱末.乳酪絲適量
作法:
1.**小林攪拌機
用小林12打麵糰:材料我先下溼料再下乾料(除奶油),先L3分,成糰後下奶油改P6-7分,打到光滑具擴展即停止.
(**105T麵包機(內鍋外也可放冰寶). 將所有材料放入麵包機, 啟動烏龍麵團,塩與速酵對角放,8分後按停止放奶油,再按30揉至麵團具擴展即停止 (其他麵包機只要啟動可以揉麵的程式, 揉15-20分鐘))
2..基發50分至1.5倍大,
3.排氣整圓,
4.分割(一個約70g,),整圓, 蓋上保鮮膜醒10分鐘,


5.每圓再各分3圓醒5-7分,之後用手壓圓包入餡,收口捏緊,用手搓圓放烤盤上~請看整型影片檔`


6.後發40-50分(烤箱內放一盆熱水),表面上蛋液,中心點放些葱末,(只有3-4顆灑乳酪絲做變化女兒愛吃乳酪絲),預熱180度
7.入爐170度12-15分~出爐完成^^


PS: 1.裝飾視自己喜好而定喲~
3.少量製作~500粉可全部材料減半或*0.5~如是250粉則全部材料*0.25
4.夏天大量製作主文有說明我的方法有需要請參考~https://www.facebook.com/ground.nina/photos/?tab=album&album_id=1426164830742908 

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好操作麵包之一~豆豆扭紋麵包

老公喜歡有包餡又一個一個分開的麵包,早上請人吃時處理上比較方便~
有了攪拌機每次打的量大,想要有變化又夏天麵糰很容易發酵,我的方法是~
1.找好操作的整型法~滿足我愛變化的心~
2.麵糰我分三份,室温基發後二份放冰箱
3.先整一份稍花時間的整型,整型完室温發酵,再處理一份簡易版整型,二份再放烤箱發酵
4.最後處理一份最簡易整型麵糰放室温發酵
5.前二盤都發酵完前10分鐘拿出,烤箱預熱再先第一盤刷蛋液及裝飾送烤箱烤,第二盤一樣刷蛋液及裝飾送烤箱烤
6.最後等第三盤發酵完也放烤箱烤
7.加拍照及收拾約花個3多小時,還來得及煮中餐~前提是有老公(助理)幫忙~幫忙入爐及出爐.拍照.....
也聽烘友說過,買了攪拌機因量大做不完也吃不完最後就没再用了~
我很幸運有助手老公幫忙,也謝謝老公同事幫忙吃,且不挑剔,這樣一來為了因應食客,(總不能讓人每一次都吃同款式),每次要做麵包也都會事先規劃一下(以省時又不會太累為原則)想過再搜尋一些簡易整型法,滿足我玩麵糰的心又讓食客有吃不一樣麵包的感覺,真是一舉多得呀~
**整型有影片檔可看喲~
*本食譜聯結~https://www.facebook.com/media/set/edit/a.1426164830742908.1073742009.1220382261321167/
*本食譜影片聯結~https://www.youtube.com/watch?v=WSi6mwznvdo&feature=youtu.be
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材料
豆豆內餡做法(通常我會做多些放冷凍有需要就解凍用很方便喲)~https://www.facebook.com/ground.nina/photos/?tab=album&album_id=1407691432590248
洽發高粉1000g.吸水率70%
奶粉32g.
速酵12g
糖120g.
塩14g
奶油110g
優格100g
冰牛奶400CC
蛋200g
冰牛奶留30-40cc.視麵糰增減
表面裝飾
全蛋液.杏仁角.珍珠糖適量
作法:
1.**小林攪拌機
用小林12打麵糰:材料我先下溼料再下乾料(除奶油),先L3分,成糰後下奶油改P6-7分,打到光滑具擴展即停止.
(**105T麵包機(內鍋外也可放冰寶). 將所有材料放入麵包機, 啟動烏龍麵團,塩與速酵對角放,8分後按停止放奶油,再按30揉至麵團具擴展即停止 (其他麵包機只要啟動可以揉麵的程式, 揉15-20分鐘))
2..基發50分至1.5倍大,
3.排氣整圓,
4.分割(一個約70g,),整圓, 蓋上保鮮膜醒10分鐘,
5.桿開(或用手壓)成橢圓形舖入約30克豆豆餡,捲起再醒5-7分鐘,用手搓更長些用刮板或麵包刀由中間切開成兩條再扭結,前後再各自捏緊,放烤盤上~請看整型影片檔`


6.後發40-50分(烤箱內放一盆熱水),表面上蛋液,灑杏仁角,預熱180度
7.入爐170度12-15分~出爐完成^^

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綠豆薏仁優格花圈麵包
這款整型外觀雖没有比花朵麵包美,但樸實....由於內餡混於麵糰中,口感更顯溼潤,當然麵包體一定好吃(不忘自誇..哈哈),
總之就看妳(你)的選擇...外在視覺系?內在洷閏度??內外兼俱??~一直在努力中.XD......



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優格花朵麵包


這款造型是三款麵包中比較花時間,但烤出來的成品超吸睛!!
內餡加了消暮的綠豆薏仁,中心點又加了蔓越莓及杏仁,喜歡吃烤過的杏仁味,總之是款除了好吃又兼屬視覺系的麵包XD~
*我是你的花朵*
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材料~此麵糰(10個量)約全材料的1/3量
洽發高粉1000g.吸水率70%
奶粉30g.
速酵12g
糖120g.
塩10-12G
奶油100g
優格110g
冰牛奶410CC
蛋180g
冰牛奶留30-40cc.視麵糰增減
綠豆薏仁內餡適量,作法~https://www.facebook.com/ground.nina/photos/?tab=album&album_id=1334728143219911
表面裝飾
全蛋液適量
蔓越莓(切細塊泡熱水並擰乾水份)適量
杏仁角適量
作法:
1.**小林攪拌機
用小林12打麵糰:材料我先下溼料再下乾料(除奶油),先L3分,成糰後下奶油改P8分,打到光滑具擴展即停止.
(**105T麵包機(內鍋外也可放冰寶). 將所有材料放入麵包機, 啟動烏龍麵團,塩與速酵對角放,8分後按停止放奶油,再按30揉至麵團具擴展即停止 (其他麵包機只要啟動可以揉麵的程式, 揉15-20分鐘)),倒入綜合堅果再L1按停止.
2..基發50分至1.5倍大,
3.排氣整圓,
4.分割(一個約64g,),整圓, 共10個蓋上保鮮膜醒10分鐘,每一圓再分成一個26G圓及二個19小圓,26G小圓桿圓放入圓模另二小圓先搓長12-13公分醒5分鐘再搓長至37-40公分,(整型請看影片)
5.中間放入綠豆意仁內餡


5.後發40-50分,刷全蛋液中心點再加蔓越莓(切細塊泡熱水並擰乾水份)及杏仁角,預熱180度


7.入爐170度12-15分~出爐完成^^

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涼拌黑木耳


黑色的蔬菜很少食用~偶而來點不一樣顏色的料理^^
黑木耳營養相關討論~http://www.commonhealth.com.tw/article/article.action…
當大家食用的參考喲~
黑木耳川燙後冰水漂涼再冷藏冰鎮30分,之後加入蒜末.辣椒片.薑絲,調些許醋(黑.白都可).醬油.糖.胡麻油.再冰鎮一下,食用前拌點葱末(剛好没買),脆脆的口感加上酸甜又帶點微辣,夏天吃冰冰涼涼又脆脆,真的會讓人一口接一口呢XD~


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