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~芋頭酥part2~*千層芋頭酥*之芋紋旋渦~
本來只是芋泥控,現在卻深陷芋紋旋渦中哈哈
又找到增加層次的方法了,
這次用同樣的配方,油皮油酥30g配30g~1:1,
桿完切三刀上下疊放做二顆與桿完切一刀不疊放做二顆,


&&實作發現&&
1.油酥增加又因桿的更長,上下疊放及不上下疊放,紋路都多更多
2.但上下疊放因多一層保護,比較不會爆餡喲~反之未上下疊放包餡後較易從層次縫中爆餡,(當然小心包餡也是比較不會爆餡.
3.當然如小心桿,又不要桿太長就可減少爆餡但相對紋路層次就少些.....
4.分享我的調紫薯粉加油酥方法,我都直接加入,但紫薯粉很難溶入油酥....
a我這次的做法~因首作芋頭酥打太多油酥用不完,我密封在冷凍,之後解凍,因覺得顏色不夠跳,所以這次實作就加了些紫薯糊(紫薯粉噴些水調成糊狀),再加入原本油酥中,好像顏色又更美了,但這樣的水不能加太多,只能噴一咪咪水,不然加太多就不是油酥了喲)
b方法+水調成糊再加入油皮即可(我還没做過,下次會試試)
5至於酥的問題,芋頭酥是明酥,放室温一.二天當然會不酥些,但只要內餡有炒乾(比較不會壞),烤得夠透,桿得夠長,這些都是可以避免些的喲!而上下疊放硬的問題,今年我只做紫薯口味,疊放不疊放我都做過,没有硬的問題,其他口味因為今年還未做過所以.....
紫薯粉是向紫洋安心農糧有限公司(紫爵地瓜)買的,因很多人在問直接公佈在這,很多烘焙店也都有賣他們的產品
#紫洋安心農糧有限公司(紫爵地瓜)
#蘇凌玉

**同樣有錄影片(切法.包法)分享喲~https://www.facebook.com/ground.nina/videos

*芋泥餡食譜在這~https://www.facebook.com/ground.nina/photos/?tab=album&album_id=1501888319837225
**此次作法是以~今年首作芋頭酥再改良版~https://www.facebook.com/ground.nina/photos/?tab=album&album_id=1502407419785315
材料(這樣的量約可做132-140顆)
油皮
中筋麵粉1010g
細砂糖130g
塩5g
奶粉20g
無水奶油400g
冰水420g
油酥
低筋麵粉1500g
無水奶油600g
紫暮粉適量
作法~
一油皮1.中筋麵粉用濾網過篩.無水奶油放軟2.所以材料放入麵包機(少量)或攪拌機(大量)打至光滑(或用手揉至光滑攤平)再醒置20分鐘15分翻面
二油酥1.低筋麵粉用濾網過篩.無水奶油放軟材料用手拌勻成糰再加紫暮粉(有噴點水成糊再加入油酥)揉勻,蓋保鮮膜冷蔵
三油皮1.油皮及油酥各自分割,整圓,(二個量是油皮30G,油酥30G,內餡一個量30g),2.油皮桿開成圓包入油酥
四依土司二次桿捲方式桿捲二次,二次間醒10分再下一次桿捲(都是由短端捲起.),第二次桿捲完,之後保鮮膜包好至冷藏約5分(紋路才不會糊掉),拿出切開桿開再包餡~請看第一次及第二次影片~
五多層次的芋頭酥作法:請看切開.桿開.包餡影片~
六烤温及時間~170預熱,入爐放最下層170度5分160度5分,轉向160度5分再150~5分,關上火再150度5分完成~烤温以自己烤箱為主喲~

食譜作法參考鄭元勳老師~
相關影片在這~https://www.facebook.com/ground.nina/videos
~歡迎分享,請註明出處~烘焙華爾滋^^
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